天日干ししたお米の特徴とは | みらいファームやまと

天日干しとは？

「天日干し」という言葉を、みなさま一度は耳にしたことがあると思います。お米を収穫したあと、じっくりと時間をかけて「太陽の光」「自然の風」によって乾燥をさせるのが、「天日干し」の伝統製法です。

刈り取ったばかりのお米は、およそ20％もの水分を含んでいる状態。普段わたしたちが口にするお米よりも、ずっと水気が多いのが特徴です。そのままではカビや傷みが発生してしまいますから、出荷までに大量のお米をしっかり乾燥させる必要があります。

しかしここで問題となるのが、日本の市場に流通するお米の多くは、大量生産を目的として機械乾燥にかけられているという点です。短時間かつ高温で乾燥をさせるため、せっかくのお米に負担がかかってひび割れなどができやすくなります。

それに対して、「天日干し」はじっくりと手間をかけて一粒一粒のお米を丁寧に乾燥させていきます。人の手で一把一把の稲束を屋外にならべ、悪天候を避けながら２～３週間もの時をかけて余分な水分を飛ばしていくのです。当然、機械乾燥のように均一な品質には仕上がりませんが、お米への余計な負担が少なく本来の味を活かすことができます。

稲架と呼ばれる横木にかけられた金色に輝く稲束は、日本の原風景としてもよく知られています。とても心が穏やかになる美しい情景ですね。

天日干しをしたお米の特徴

短時間でお米の乾燥ができる機械があるなかで、あえて「天日干し」を続ける農家さんが多いのには、大きな理由があります。

それは、「天日干し」をしたお米は圧倒的に「美味しい」ということです。

太陽と風、自然の力によって乾燥をしたお米は、一粒一粒にうまみがギュッと凝縮されます。ゆっくりと乾燥を進めることで、ひび割れや痛みのないお米ができあがり、炊いたときの香り・コシ・つやが素晴らしい状態に仕上がるのです。きらきらとしたお米の美しさは、日本人なら誰もが愛するものですよね。

機械乾燥をさせたお米は、均等に乾燥させられるのが特徴ですが、反面米粒に対するダメージが大きくなりがちです。いたみがあるお米は、調理をすると水分を余分に含むため、べちゃっとした炊きあがりになってしまいます。

乾燥方法の違いによる風味の差については、「気のせいでは？」「炊き方の違いじゃない？」といったご意見もよく頂戴します。しかし、実は「天日干しのお米が美味しい」という科学的研究結果もきちんと発表されているのです。

その具体的根拠とは、「天日干し」のお米に見られる、「デンプン粒」という微細な組織の保存状態の良さです。

お米の美味しさの元となる「粘り・コシ・つや」、これらを生み出すのは「デンプン粒」とよばれる「のりの層」だと言われています。わたしたちの目には見えない、とても小さな組織があつまって、お米の「モッチリ感」は作られているのです。急激に乾燥を進めず、じっくり時間をかけて水分を飛ばすことで、「デンプン粒」にかかる負荷を少なくしているのが「天日干し」の特徴です。

また、一般的にお米は「糊化」の開始が低温であればあるほど、良い食感・風味を得られるという結果も明らかにされています。「天日干し」をしたお米は、「機械乾燥」のお米より1度前後低温で糊化が始まりますから、味わい深い風味になることは間違いありません。

一度自然本来の味を召し上がって頂いた方からは、「これが本当のお米の味なのか！」「全然違った味わいで、ごはんを食べるのが好きになった」といったお声が沢山あがっています。毎日食べる食品だからこそ、ぜひ満足できる質の良いものを口にできると良いですね。